近日，“福喜肉”和轉(zhuǎn)基因大米重擊中國人的心。對食品安全的憂慮卷土重來。人們不能不擔心舌尖上到底有沒有保障以及有多少保障。為此，中國青年報記者專訪了國家食品安全風險評估中心副研究員鐘凱。他以《食品那些事》而受到網(wǎng)友追捧。

為什么近年來食品安全事件“越來越多”？對此，鐘凱從兩個方面作了解釋。

一方面，為吸引大家的眼球，有一些以宣傳食品安全為噱頭的媒體將一些不屬于或者沒有健康風險的現(xiàn)象渲染成了食品安全事件，無中生有或者將事實夸大的假象造成不時出現(xiàn)一些食品安全事件，較為突出的包括“賽百味有鞋底成分”、白面經(jīng)染色制成小米面饅頭的上海“染色饅頭”事件和馬肉摻入牛肉的歐洲“馬肉事件”，等等。

另一方面，隨著科學技術(shù)的發(fā)展，目前食品中發(fā)現(xiàn)的新成分越來越多，而且儀器分離靈敏度和檢測靈敏度不斷提高，使得越來越多以往人們不熟悉或者傳統(tǒng)技術(shù)檢測不出來的物質(zhì)被發(fā)現(xiàn)和被檢測出來了，以真菌毒素脫氧血腐鐮刀菌烯醇為例，以往只能檢測出該物質(zhì)本身，采用高分辨儀器后能夠檢測出其有害衍生物等，如果發(fā)現(xiàn)的這些新物質(zhì)配合上不正確的宣傳，也會使得大家感覺不時出現(xiàn)食品安全事件。

鐘凱建議，應以科學的態(tài)度來看待食品安全問題，不要杯弓蛇影。

面對各種毒害食品，人們呼吁生產(chǎn)者的良心和監(jiān)管者的決心，希望他們能保證食品無風險。然而，鐘凱說，食品安全做不到“*”。“*”只存在于理想環(huán)境，而在現(xiàn)實世界，人們做任何一件事都存在風險，只不過風險有高有低罷了。大家生活在一個無數(shù)物質(zhì)構(gòu)成的復雜世界，而不是生活在真空中，日常吃的食品也不是在真空中生產(chǎn)的，這就使得每一種食品都不可避免地受到某些有害因素污染，而且這些有害因素是沒有辦法*消除的。存在有害因素就會存在風險，所以食品安全的“*”是做不到的。

希臘醫(yī)生巴拉塞爾薩斯有一句名言，“萬物皆有毒，關鍵在于劑量”。也就是說，任何物質(zhì)，會不會對人們的健康造成損害，關鍵要看吃多少。就算是那些看起來無害的“好”的食品，如果吃多了也會中毒，維生素A就是一個例子。因此，食品中存在有害因素并不可怕，因為它們本來就不可避免。人們應該做的是通過各種手段減少這些有害物質(zhì)在食品中的含量，將它們帶來的健康風險降低到一個可接受的水平。

另外，雖然“*”不現(xiàn)實，“零容忍”卻是能做到的。假如有企業(yè)不遵守食品安全標準，在食品生產(chǎn)過程中超量或超范圍使用添加劑，那么不管這樣的食品會不會給消費者健康造成損害，政府部門都應加以懲處。假如企業(yè)向食品中非法添加一些本來不能食用的物質(zhì)，比如蘇丹紅、三聚氰胺等，那么就算加一點點，都會受到嚴厲打擊。

因此，食品安全沒有“*”，但政府和公眾對違法添加行為必須“零容忍”。

近年來，各地區(qū)、各有關部門不斷強化食品安全措施，嚴厲打擊食品安全違法犯罪行為，然而，食品安全惡性事件卻仍時有發(fā)生，黑名單一直在增長。那么，食品安全工作的難點到底在哪里？

鐘凱說，當前我國食品安全的基礎仍然薄弱，制約食品安全的深層次問題尚未得到根本解決。食品安全工作的難點一是名目繁多的食品種類，數(shù)量龐大的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，規(guī)模驚人的食品供應總量，都有可能出現(xiàn)食品安全的隱患點；二是食品安全涉及千家萬戶，問題食品銷售到哪里，消費者的不滿就出現(xiàn)在哪里，往往是不同的地區(qū)、不同群體“一哄而起”，一些事件的影響還迅速波及境外；三是食品安全問題不僅是民生問題，也是經(jīng)濟問題、社會問題，應對食品安全的新課題，對政府及其部門來講，是一個嚴峻的挑戰(zhàn)。

我國當前的食品安全總體形勢是“總體向好，問題仍然存在”，問題在哪呢？其實說的zui多的還是社會經(jīng)濟發(fā)展階段伴隨而來的食品生產(chǎn)“小、散、亂”問題，所以政府在個別食品行業(yè)強力推動并購、重組，但集約化、規(guī)模化未必能解決所有問題。

隨著食品生產(chǎn)和食品貿(mào)易的發(fā)展，食品業(yè)界的分工是越來越細了。毫不夸張地說，當你拿起一個麥當勞漢堡或一塊必勝客披薩的時候，也許吃到的是上海的雞肉、河北的面粉、山東的蔬菜、天津的油、北京的調(diào)料……。數(shù)十個企業(yè)合作生產(chǎn)出一個食品并不稀奇，即使原料來自數(shù)十個國家也沒什么好大驚小怪的。分工合作使每一個食品生產(chǎn)的參與者更專注也更專業(yè)，然而更多的參與者也意味著“一顆老鼠屎壞了一鍋粥”的風險變大了。